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杨记隆府杨勇:要做重庆江湖菜排头兵

红餐访谈小组 · 2021-01-10 22:55 来源:红餐网

重庆老一辈厨师随性而成的江湖菜,重麻重辣、多酱料,因为多在大排档,呈现方式老旧,显得“土粗杂”。

杨勇将其改良,让它登上大雅之堂,并希望通过杨记隆府,将江湖菜连同重庆的江湖气一起,让更多人了解重庆这座城市特殊的江湖性格。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持:陈洪波(红餐网创始人)

“勒是雾都!”

2017年的那个夏天,以GAI为首的重庆说唱歌手,从歌词到唱腔,再到行事风格,让全国观众“领略”了一把重庆的江湖气,也为重庆的网红之路添了一把火。

但这,还只是重庆江湖的冰山一角。

GAI唱:“啥子样的人,唱啥子样的歌。”之于餐饮就是,什么样的城市,造就什么样的吃食。上海讲究,广州生猛,东北豪放,重庆,可能就是江湖。

杨勇谈重庆江湖菜的发展

历史上巴蜀大地8次大规模移民,让重庆这座城市变得包容,并学会汇采百家之长,“巴山楚水”的地理劣势,锻造出了山城坚毅、耿直、豪爽、“我命硬学不来弯腰”这样充满江湖气的城市性格。

重庆江湖菜也正承袭了这样的特点,看上去“土、粗、杂”,但重麻重辣、多酱料、讲究爆炒,也是在几十上百年的“时光筛选”中,沉淀下来的“精华”。

杨勇和他从爷爷辈传承下来的杨记隆府,一直想将这样的重庆特色,通过自家门店,传扬出去。

重庆崽儿想重塑重庆江湖菜  

“巴山楚水”的古道上,两江穿城而过的江滩边,马夫、纤夫,甚至今天的棒棒军,要赶路要赶工,没时间好好坐下来对吃的东西精雕细琢,更多的是手边有什么就做什么,火锅是这样,江湖菜更是这样。

烹调上不拘常法,今天看到辣椒顺眼就多放一把辣椒,明天心情不好就多撒一把花椒,食材稍加处理,大油,旺火,三五十秒的爆炒,糊辣壳里藏鸡丁,红油汤里游鲫鱼;

呈现上也不拘小节,烧土灶,用粗碗,大盘盛肉,大盆装汤;食客粗犷豪爽,大口喝酒,大嘴吞肉,呼五邀六……重麻重辣让食材十分入味,将滋味十足的酱料淋上米饭,一群人就能吃得酣畅淋漓。

这样做菜的结果,自然有好有不好,不好的逐渐被排出菜单,好的,便成了日后千千万万江湖菜馆的招牌。

随性而行,肆意而为,  江湖菜  将江湖粗犷豪放的气质凸显得淋漓尽致,同时也形成了土、粗、杂的特点。但这,也成为它走向全国的最大桎梏。  

“一直到2014年,大多数江湖菜馆都是大排档,很多还是只做夜宵。”杨记隆府创始人杨勇说,敢下料、味道正,是这些大排档最大的杀手锏。

16岁就开始在重庆各大酒楼学厨的杨勇,在服装生意里挖到第一桶金之后,还是放不下自己的餐饮梦。他从小混迹于爷爷开的江湖菜馆,一直想拥有一家自己的餐厅。

“做服装生意的时候,很多合作商来重庆,除了火锅、小面,就点名要吃大排档里的江湖菜。”

多年的服装生意,让杨勇跑遍了大半个中国,也见识了大半个中国的餐饮,外界的肯定加上厨师的直觉,让杨勇认定,江湖菜这种带有重庆城市特色的品类,是有市场的。

2014年,杨勇决定“重操旧业”,捡起爷爷的衣钵,改良祖上传承的江湖菜,打出杨记隆府的招牌,想让江湖菜像酸菜鱼一样,在全国拥有自己的一席之地。

我觉得相比火锅、小面,江湖菜更能代表重庆的城市性格。 而江湖菜也不是只能待在大排档,我想重塑江湖菜,重新去定义江湖菜。

杨勇并没有延续江湖菜“传统”的大排档,而是选择了更精致的装修,更规范的服务,同时在不改变江湖菜大盘大碟特点的基础上,让菜品的呈现更干净、卫生,更利于社交媒体的传播。

学厨出身的杨勇还组建了自己的厨师团队,梳理出规范的后厨流程,他不希望让师傅心情的好坏成为门店成败的关键。

在他看来,大排档版的江湖菜,能发挥江湖菜随性的特点,并时不时给人带来惊喜,却极不稳定,要想让江湖菜这个品类走得更远,必须进行一定的规范。

但对杨勇而言,餐饮老板是个极陌生的职业。即使他算是“重返餐饮圈”。

杨记隆府刚开业时,生意并不好,哪怕在重庆,消费者也没能适应很“土”的江湖菜“登堂入室”,他们潜意识中认为,这样的江湖菜不够江湖。

实现标准化成为走向全国的关键  

在亏了几十万后,杨勇开始发现问题所在,“我们的菜品还是有些乱,江湖菜里还夹杂了一些川菜。”

杨勇想,既然打出了江湖菜的招牌,那就做极致一些,不做川菜,只做重庆江湖菜。

菜品上的调整让杨记隆府立住了江湖菜的招牌,和大排档不相上下的口味,更优质的环境、菜品呈现,让消费者开始从大排档,转投口味、食品安全更有保障的杨记隆府,也让杨记隆府和江湖菜,在消费者心中逐渐形成了固定搭配。

此外,得益于江湖菜的重庆特质,杨记隆府也成为很多重庆人宴请朋友的去处。

半年后,杨记隆府开始爆满,每天排队,8个月后,杨记隆府的第二家门店就宣告开业。

2017年,杨记隆府的外地第一店在武汉开业,至今,杨记隆府已有28家门店,其中15家门店在重庆之外,而且都是联营。

这样的数字在餐饮连锁崛起的今天,实在不算什么,但如果考虑到这不仅是中餐,而且是以爆炒为主的江湖菜,这样的门店数量就显得难能可贵了。而其中的关键就在于标准化。

“我们一共有50多道菜,花了5年时间,直到今年(2020年),才完成了80%的一菜一酱料。”杨勇说,要想真正让江湖菜走出重庆,标准化是躲不开的课题。

由于江湖菜本就是很多江湖厨师的“随意”之作,而且爆炒对调味、码味、火候的要求又高于一般的中餐,这让杨记隆府的菜品标准化难上加难。

通过自己的食品公司,杨记隆府以冷链输出成品、半成品的方式,提高标准化程度,减轻厨部压力。

首先是食材,“重庆本地的一些特殊食材,就是我们到产地进行统一采购、配送,比如城口的老腊肉、阴米粥里的阴米、永川的茶香鸭,这些外地买不到的东西。”

同时,杨记隆府尽量让菜品形成半成品,由总部配送。“比如需要腌制的菜品,在保证口感的情况下,尽量做成半成品进行配送,这就降低了门店对厨师能力的要求。”

其次是酱料。江湖菜重麻重辣,而且爆炒讲究快炒快出锅,一些菜品下锅不到一分钟就要出锅,如果做到统一酱料,就能大大提高后厨效率。

之后是规范后厨流程,“比如我们的大公馆辣子鸡,因为鸡肉要预先炸制,我们就要求到鸡肉切块的大小,保证相同炸制时间下鸡肉口感的恒定。”

最后就是厨师的培训,既然要做连锁,就势必要舍得放弃江湖菜里厨师灵光一现带来的惊喜。

“这个没办法,有些菜品工序比较多,一个环节不对,之后就完全不对了,所以每个环节必须按这个方式去做,必须做到极致。”

杨记隆府对厨师的培训,很多都是训练他们按照标准、流程进行操作。未来,杨勇甚至想引进智能化的后厨操作,进一步减少对厨师的依赖。

想做江湖菜排头兵  

就要担得起质疑声  

除了标准化,江湖菜向外拓展的另一个门槛,就是口味。

尽管全国人民在火锅、川湘菜的带动下,逐渐接受了重口味,甚至开始无辣不欢,但江湖菜不仅是重口味,而是重口味中的重口味,重麻重辣、多油、多酱料。比如辣子鸡、霸王兔,就是辣椒里面找鸡肉,一些菜品甚至给人感觉是浸泡在红油里。

这几乎就是对现在追求健康饮食消费者的直接挑战,但杨勇希望能给消费者呈现真实的江湖菜,“我的初心就是把重庆的江湖菜推广出去,所以我们不会为了适应当地的口味,去减麻减辣,我们所有门店,执行的都是同一套烹饪标准。”

看上去,这是一个难以化解的矛盾。

“我们通过提前腌制,达到减油的目的。”江湖菜是复合型调味,造成多油的一个原因,其实是为了实现复合调味,而使用了多种油脂。

比如用菜籽油、猪油、香油提香,用花椒油提花椒味……有时一道菜品要用到四五种油,油量自然就上来了。杨记隆府通过提前用花椒等调味料掩码,达到让食材入味的目的,以减少炒制时的油量,实现减油。

同时,现在2-4人外出就餐的消费者占据了相当的比例,而大盘大碟是江湖菜一大特点,这势必限制了顾客的点单量,如果消费者希望尝试更多菜品,几乎无法实现。

所以,杨记隆府在一些菜品上就推行了小器皿,一个大的主菜,还可以搭配两三个小菜,能大大提高顾客的体验感。

但减油、改器皿,甚至标准化,也让外界出现了一些质疑杨记隆府的声音。

像前文提到的辣子鸡,为了保证口味,需要放的花椒辣椒,甚至是鸡肉的两三倍,如果一小份,势必让顾客觉得这是在偷工减料,老板“不耿直”。但重庆人崇尚耿直,如果你说一个重庆人“不耿直”,就像在扇他的耳光。所以,为了让顾客体会到老板的耿直,一份辣子鸡就可能占掉整张桌子。

这也是江湖菜的精神内涵之一。

所以一些老饕会觉得,没有豪爽地用大油,还是江湖菜吗?大盘大碟换成小家子气的器皿,还是江湖菜吗?

这似乎和当年中餐标准化的争论如出一辙,但时至今日,中餐并没有被标准化带偏,该做连锁的就发展标准化,想做极致中餐的也将自家小店经营得挺好,依然各有各的市场。

之于杨勇,他想通过杨记隆府,将重庆江湖菜这个品类推广出去,势必要考虑市场因素,通过品牌打响品类,当品类赛道扩大,又会惠及更多杨记隆府在内的更多品牌。

而成为中烹协500强门店,登上春晚舞台,似乎也在肯定,杨勇这条路没有选错。

△2019年央视春晚取景杨记隆府

记者手记

很多人对重庆美食的认识,大部分都仅限于火锅、小面,全国知名餐企更是鲜有“重庆籍”。

现在,我们暂且放下对杨记隆府是否“江湖”到极致的争论,它确实正在以品牌带动品类,让更多消费者认识到重庆江湖菜的魅力。

而江湖菜受众增多后,必然也会带动更多重庆江湖菜品牌的崛起。品类的道路越走越宽后,做极致江湖味的小店,才更能焕发活力。

记者 | 陈曦  编辑 |洪君  视频 | 罗庄 

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