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奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

红餐编辑部 · 2021-04-02 09:22 来源:红餐网

3月30日,由央广网、红餐网、Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手,共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”,在上海国家会展中心隆重举行。

峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂,他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式,与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。

以下是奥琦玮公司创始人孔令博以《餐饮数字化和产业升级》为主题的演讲实录:

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

各位朋友们,大家上午好。今天我给大家分享产业升级及餐饮数字化。

海底捞年报提到,2020年海底捞新开门店544家,营收已经达到280亿,海底捞的这两个数据证明,疫情并不仅仅是暂停键,对于已经形成了组织复制能力、品牌粘性以及资本充裕的企业来说更是加速键。

未来,行业发展进一步加速,现在的餐饮品牌,未来五到十年里又会在行业哪个位置?别的行业有没有可以借鉴的规律?

1、产业升级往往伴随着新技术运用

不管是工业领域还是快消还是服务业,在发达国家还是发展中国家,产业升级基本都会伴随着新技术的出现。

技术让产业规模更大,效率更快,效益更高。每一次新技术的成功运用也都会让行业向更加集中的方向发展。目前,国内的连锁化率只有10%,而日本、美国平均在40%以上,未来中国的连锁率还会进一步提升。

对于每一个企业来讲,跟不上变化,就会面临非常大的挑战,要么跟上,要么被淘汰。所以产业升级,是愿意转型或者优秀的新进入者的机会。那些表现亮眼的品牌,在新技术运用上都是领先其他品牌的。

假如企业不能转型,历史的经验就会成为包袱,作为企业家或者创业者,一定要打开视野,在新技术的支撑下,重新审视企业基本面。

就像以前我们从A到B,是走路过去,后来出现了马车,再后来出现了汽车、高铁、飞机各种各样的交通工具。如果你始终留恋驾马车的能力,而不去掌握开汽车的技能,你就没有办法很快地到达目的地。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

2、站在企业的基本面,重新思考产业问题

在数字化时代下,我们只要做一些思考,就可以发现企业转型升级的敲门砖。

比如,今天的目标消费者是谁?目标用户为什么消费?传统的门店选址都选择周边有客流的,那么现在有了数字化做支持,选择门店的范围是不是扩大了?

我们谈到瑞幸,尽管他们上市出现了诸多财务方面的问题,但我们可以看到瑞幸的订单100%来自线上,这让它选址的压力大大降低。在一个路口,满足客流条件的店面可能只有两百个,但是只做出品不用考虑人流的店面却有两千个。门店有很多经营模型可以设计,已经不需要再纯粹地依赖周边的人流。

线上线下的消费偏好有区别吗?一些品牌的线上外卖和线下堂食在口味和菜品上是不一样的,所以它做了对冲。有的品牌做了线上外卖,堂食营收却下降了,那就要思考,线上目标人群和线下的目标人群是不是一样的?所需要的产品是不是一样的?堂食产品外卖化是不是正确的做外卖策略?

最后一个问题,你有什么可以超越以前的创新?

现在比较火的品牌蜜雪冰城,它的加盟已经从品牌输出、原料输出,变成了以总部和工厂的赋能能力输出为主。其实,加盟模型在2000年以前已经出现了,问题是一些品牌的赋能能力没有很好的保证,开到几百家店后就衰落了,这很可惜。如果可以改变品牌总部的赋能输出能力,那就可以把品牌做的更持久。

大家不要认为产业升级是很宏大的话题,其实特别容易,考虑在新的技术环境下,我们做企业的基本面,能不能重新回答一遍上面这些问题,如果可以重新回答一遍,就可以把握住新的产业升级机会。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

3、餐企需要转变思维,上升到产业效率看问题

要创造新的发展速度,必须要改造我们的思想。产业升级的核心,就是过去的成功经验不能在未来取得更大的成功了,所以必须要学习新的运营企业的思维。

从2000年开始,很多外资品牌进入中国,不少中资品牌都想赶超外资品牌。现在百胜集团都一万多家店了,我们喊了二十年,一直喊超越他们,为什么还没有超越他们?

原因在于,我们很多餐企都是以厨师、菜系、服务等等店面要素为单一导向,自2000年开始,这个情况整整持续了15年年。直到2015年左右,一些品牌才开始用工业化的思维看餐饮产业。

为什么这么多餐饮品牌还在以菜系、口味、服务为唯一竞争要素,不能上升到产业的效率上看问题呢?这是我们餐饮人、餐饮产业里面最需要改变的思维。如果不能改变,中国丰富的饮食文化将仅仅成为一个特色品牌店的存在,而不是一个商业帝国的存在。

为了推动更多的餐饮企业家跳出餐饮这个圈子的局限性,奥琦玮联合北大、清华、美国康奈尔大学、欧洲美食学研发专家,开设了专门针对餐饮行业、针对服务行业的EMBA全年研修班——灯塔计划,旨在把在各行业已经实践过的最优秀的管理理念、最有效的营销体系和最先进的数字化思维引入到餐饮行业里面,帮助更多的连锁品牌走向资本市场或者更健康的发展,也欢迎大家搜索“奥琦玮ACEWILL”公众号,申请灯塔计划,打开全新的产业视野。

最近十年来,我们看到有一批企业,他们不会做饭,但是会组织产业资源,很短的时间就可以开出几百家高品质店。只有出现更多这样的企业家,带着建设组织能力的思维、带着整合上下游资源的思维,才能推动餐饮产业升级。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

今天,我们也要思考,如何改造自己的企业。

在新的技术及互联网应用的推动下,全新的餐饮产业场景要么是不断的拓宽,要么就不断的被蚕食。餐饮不仅仅是店面的概念,有基于店面,也有基于非店面的。

盒马开创了一个全新的卖场的餐饮,这个就发生在短短的七八年时间内。我在2013、2014年的时候就提醒过一些快餐品牌,如果不能改变思路的话,很有可能会被便利店打趴下。其实2017年便利店售卖的快餐盒饭,已经超过一些快餐企业了。

餐饮产业已经不再是我们过去看到的,一想到餐饮就是堂食收入了,而是基于品牌能力,可以做多场景的输出。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

4、产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

餐饮是个大产业,有两个闭环,一个是消费闭环,一个是后端的供应闭环。

同时还有三个场景,对于餐饮品牌来讲,首先要做综合性体验,这既不是服务,也不是菜品,而是一种综合性的感受。第二是做精细化的经营,能不能做到动销?库存周转率能不能提高一倍两倍?用工可不可以做的更灵活?第三是智能化供应。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

分解企业内部结构。经营餐饮企业总共加起来,是五个主体,这五个主体之间的价值是什么,相互之间的价值流又是什么。理顺的话,你会发现餐饮企业其实是以终端为导向的小型的销售店。

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另外,关于总部和店面的运营管理关系,总部管得太死,店面不活,总部放得太宽,品牌品质没有了。这是很多品牌今天面临的挑战。但是你看快消领域或者其他领域的连锁,就两个关键,第一是总部管控指标,比如损耗指标、客户满意度指标,一线店面决定影响客流和营业额以及店面毛利的目标。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

还有对于店面的分类及考核。过去每个店考核营业额和利润,现在因为店面经营的复杂性,考核变得无效了。有的店会不服气,说我的店选址不好,他的店好。所以有些品牌把店分成A类店B类店。如果管理得好,就会进化,如果管理得不好,就会退化。这里面的细节流程,后面欢迎大家关注“奥琦玮ACEWILL”,获取更详细的信息。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

奥琦玮的数字化解决方案,就是针对连锁企业在产业链上定位,分别推出了“数字化增长”解决方案、“数字化成本管控”解决方案、“业务中台和数据中台”、“业财一体化”等解决方案,围绕着连锁企业的各个运营主体,提供最契合的解决问题的方案,同时,为了确保客户的投入产出价值,我们还推出了运营目标共建的合作形式,就是双方共识一个目标,共担风险,共同推动,达成后共同分享收益。

今天餐饮企业面临最大的挑战是数字化,最大的机遇也是数字化。

软件产品从前不受重视,是因为它在过去就是一个结算工具,后来2013年左右它变成分析工具,到外卖出现了,它又变成了线上线下的运营基础设施。如果没有这个东西,线上什么都卖不了。

到未来,它甚至会成为一个经营的神经网络。如果没有一个很好的线上线下管理系统,门店就没有办法触达消费者,没有办法管理供应商,总部就不能把握店面的实际情况。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

疫情期间恢复得比较好的企业,基本上都是消费者体验管理以及线上线下一体化做得比较好的企业。

前面我们讲过关于经营类型以及连锁企业内部组织结构的内容,这里我再做一个总结,餐饮企业的数字化分成四个类别,分别是前厅数字化体验、后厨智能化生产、总部精细化运营、工厂集约化/智能化生产。

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

疫情期间,我们给乡村基做了一个工厂的数字化成本管控的优化,做完后整个损耗降了6个多点。一年工厂产能是一个多亿,大家可以想,一年近7个点的节约,是多少钱。

今天很多企业在考虑数字化转型,数字化转型主要要完成三件事,如果这三件事没有做到,那你是为了转型而转型。

第一是创收管理,你要让你的企业创收类型变多还是创收质量提高?第二是效率管理,第三是成本管理,每一个都要量化。

而且在数字化领域,工业领域的经验就是转型一定都要先体检,看看企业的问题是什么,然后再规划第一期做什么,第二期做什么,最后才是实施,这样才可以预见六个月十个月,能发生什么明显的成果,让每一份投入都能够得到有价值的回报,而不再是之前零散的为购买产品而购买,购买后实际上有很多浪费,这些都是今天餐饮品牌需要思考的。

奥琦玮在疫情期间,启动了数字化战略咨询规划服务,就是为了降低连锁企业在数字化规划方面的重复投入问题,开起“先体检,再规划,后实施”的高效率的数字化转型的道路,先后为乡村基、李先生、全聚德集团等提供了数字化转型的咨询服务!

奥琦玮孔令博:餐饮产业最大的机遇是数字化,最大的挑战也是数字化

2021年,奥琦玮还推出了“灯塔计划”,旨在全面帮助连锁品牌健康成长,发展为品类龙头,不仅仅有北大清华美国康奈尔大学等名师对接,帮助餐企规划上市路径,同时还会对接优质头部投资资本,助力品牌成长,欢迎大家扫码填写申请报名信息,灯塔计划,成就品类龙头!

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